I'm done for! の意味
「I'm done for!」をそのままの意味で言うと「私は終わった！」です。
では何が終わったのかというと、
・万事休す
・もうダメだ
・死にそうである
・疲れ果てた
という意味の「終わった」です。
最近の言葉で言えば「詰んだ」と言えるかもしれません。
また他にも、例えば、相手に力の差を見せつけられた時の「お手上げ」や「参った」という意味もあります。
これは口語として使われ、更に直訳では意味が取りにくいため、丸暗記した方が良いフレーズでもあります。
I'm done for today の意味
これがもし、for の後ろに日時が付くと、少し意味が変わります。
I'm done for today.
→今日（の仕事など）はもうこれで終わり。
→今日のところはこれでおしまい。
I’m done for the night.
→今夜はこれで終わり。
→今夜はここまで。
このように、「仕事や作業はここで切り上げます」となり、少しニュアンスが変わるので注意が必要になります。