be easy to の意味と使い方
「be easy to do」は「（主語を）～するのは簡単だ」という意味のフレーズとして使われます。
特に、「It is easy to」で「～するのは簡単だ」として有名です。
例えば、「It's easy to understand.」なら「理解するのは簡単だ」になります。
漠然とした it を具体的にしたい場合は、
「This book is easy to understand.（この本を理解するのは簡単だ）」
の形にもできます。
応用として、
「It's difficult to understand.（理解するのは難しい）」
「This book is hard to understand.（この本は理解するのが難しい）」
のように、「難しい」にすることも可能です。
人 be easy to do の意味
少し意味が取りにくいのが、「人 is easy to do」の形です。
例えば、「She is easy to forget.」という文。
意味は、日本語で言う「影が薄い」です。
何故そうなるのかというと、先述の「（主語を）～するのが簡単だ」に当てはめてみます。
そうすると、「彼女を忘れるのは簡単だ」になります。
つまり、「目立たない存在」や「影が薄い」というニュアンスを持ちます。
これは「難しい」の場合も同じです。
「He's hard to read.」
意味は「彼の心を読むのは難しい」になります。
これも同様に、読むのが難しいのは主語である「彼」です。
そこから、「彼のことを読むのは難しい」になります。
以上のように、人が主語になると少し意味が取りにくくなるので注意が必要です。